Kroz kuhanje hrane dolazi do brojnih preinaka nutritivnih načela; među njima su neke pozitivne i korisne za ljudsku prehranu, dok su druge negativne.
Denaturacija proteina - pozitivan aspekt
Kuhanje proteina, odnosno priprema hrane koja sadrži proteine, uključuje prije svega strukturalnu modifikaciju peptida nazvanu denaturacija proteina. Naime, denaturacijom proteina podrazumijevamo fizičko izobličenje sekundarnih, tercijarnih i kvartarnih struktura proteina, koje se događaju razbijanjem stabilizirajućih veza (kao što su disulfidni mostovi). Denaturacija je pozitivan aspekt, doista, temeljni je cilj za koji je važno kuhati proteine koji kroz taj proces gube svoju izvornu biološku funkciju i imaju tendenciju koaguliranja, agregiranja i gubitka topljivosti.
Denaturacija počinje na temperaturi od oko 60-70 ° C i olakšana je kiselim pH (<7) i / ili koagulacijskim probavnim enzimima.
Oslobađanje sumporovodika ili sumporovodika ili sumporovodika - negativan aspekt
Denaturacija proteina tijekom kuhanja također predstavlja neugodan aspekt; u nekim namirnicama, kao što su jaje ili mlijeko, oslobađaju se disulfidni mostovi, oslobađa se sumporovodik ili vodikov sulfid ili vodikov sulfid (H2S).
H 2 S je otrovni spoj koji djeluje negativno na stanice svih tkiva (osim crvenih krvnih stanica) jer inhibira mitohondrijsko disanje; očito, jednostavnim kuhanjem hrane, oslobađanje H2S je minimalno i iznimno smanjene važnosti ... ali za pravednost, vrijedi pamćenja.
Proteinska hidroliza - pozitivan aspekt
Osim denaturacije kompleksnih proteinskih struktura, proteini za kuhanje povećavaju njihovu probavljivost i zbog hidrolize peptidnih lanaca (također olakšane kiselom okolinom i / ili specifičnim enzimima); ova se reakcija manifestira raskidanjem peptidnih veza i dovodi do diferencijacije u manje aminokiselinske lance koji su lakše napadnuti probavnim sokovima.
Promjena bočnog lanca aminokiselina i oksidacija radikalne skupine - negativan aspekt
Kuhanje bjelančevina pri temperaturama> 100 ° C mijenja bočni lanac nekih aminokiselina i ponekad (u prisutnosti kisika) uzrokuje oksidaciju radikalne skupine (R). Najosjetljivije aminokiseline su: sumporizirane : cistein, cistin, metionin (koji, kao što se i očekuje, može osloboditi sumporovodik) i heterocikličke : triptofan, tirozin i histidin (triptofan, u pečenju> 200 ° C, može se pretvoriti u policikličke aromatske ugljikovodike ).
Maillardova reakcija - negativan aspekt za zdravlje, ali (umjereno) pozitivan za nepce ...
Maillardova reakcija (Louis Camille Maillard 1912) određuje stvaranje smeđih i ukusnih spojeva s kuhanjem (policiklički aromati) i temelji se na sjedinjenju amino skupina proteina s jednostavnim šećerima.
Maillardov mehanizam: 1) kondenzacija NH2 skupine aminokiseline s ugljikohidratom i posljedična proizvodnja Shiff baze ; 2) transformaciju Shiffove baze u proizvod Amadori ; 3) transmutacija Amadori proizvoda u policikličke aromatske ugljikovodike - koji kuhanjem daju hrani smeđu boju i "kuhani" okus - ali također i u međuproduktima kao što su hidroksimetilfurfural (HMF) ili melanoidini .
NB . Sa stajališta prehrane, Maillardova reakcija uključuje djelomični gubitak aminokiselinskog lizina i smanjenje probavljivosti melanoidina jer je neprobavljiva.
Konačno, moguće je tvrditi da kuhanje proteina ili namirnica koje ih sadrže, uključuje pozitivne aspekte kao što su: denaturacija sekundarnih, tercijarnih i kvarternih struktura i hidroliza proteina s oslobađanjem aminokiselina i / ili peptida; međutim, kuhanje proteina također određuje nekoliko negativnih aspekata kao što su: oslobađanje H2S, promjena i oksidacija bočnih lanaca i radikalnih lanaca koji pripadaju amino kiselinama, te aktiviranje Maillardove reakcije. Ove neželjene promjene mogu se ublažiti izbjegavanjem izlaganja proteinske hrane visokim temperaturama kuhanja, dosegnutim, na primjer, tijekom prženja ili pečenja na otvorenom plamenu. Treba napomenuti, u zaključku, da je kuhanje proteinske hrane par excellence (riba i meso) temeljno za sprečavanje različitih vrsta trovanja hranom; u tom pogledu vidjeti članke: sirova riba i sirovo meso. Što se tiče jaja i mahunarki, koje su također bogate proteinima, kuhanje je važno za inaktiviranje anti-hranjivih tvari koje mogu oštetiti tijelo.
