ishrana

disaharidi

općenitost

Što su disaharidi?

Disaharidi, ili diolosidi, su ugljikohidrati nastali ujedinjenjem dvaju jednostavnih šećera, koji su pak definirani monosaharidi.

DISAKCARID = MONOSAKARID + MONOSAKARID

Biljni i životinjski disaharidi

Saharoza, koju biljke proizvode zahvaljujući fotosintezi, sastoji se od molekule glukoze i molekule fruktoze.

Maltoza se sastoji od dvije molekule glukoze i općenito proizlazi iz djelomične hidrolize duljih kompleksnih škrobnih lanaca.

U mlijeku svakog sisavca nalazimo laktozu, šećer nastao ujedinjenjem glukoze i galaktoze.

Sve te tvari spadaju u kategoriju disaharida, ali se mogu nazvati, općenitije, šećeri ili jednostavni ugljikohidrati. Saharoza, posebno, nije ništa drugo do kuhinjski šećer u zajedničkom jeziku i posebno je bogata šećernom trskom i repom.

Najčešći disaharidi

disaharid

Jedinica 1

jedinica 2

veza

saharoza

α D Glukoza

β D Fruktoza

α (1 → 2)

laktulozu

pD Galaktoza

β D Fruktoza

β (1 → 4)

laktoza

pD Galaktoza

α D Glukoza

β (1 → 4)

maltoza

α D Glukoza

α D Glukoza

α (1 → 4)

trehaloze

α D Glukoza

α D Glukoza

α (1 → 1) α

celobiozu

β D Glukoza

β D Glukoza

β (1 → 4)

Značajke

Fizikalno-kemijska svojstva disaharida

Kao i monosaharidi koji ih sačinjavaju, disaharidi se općenito otapaju u vodi i imaju slatki okus.

Veza koja drži dva monomera zajedno naziva se glikozidna veza i uključuje anomerni ugljik monosaharida i alkoholnu skupinu druge, s eliminacijom molekule vode. Ovisno o tome utječe li na anhomerni OH u alfa ili beta poziciji, ta se veza naziva alfa ili beta glikozidna. Pozicija alfa znači da se hidroksilna skupina vezana za C1 nalazi u aksijalnom položaju, tj. Ispod ravnine identificirane strukturom molekule, dok položaj β ukazuje da je smješten iznad ravnine prstena (u ekvatorijalnom položaju).

klasifikacija

Kako se mogu klasificirati disaharidi?

Na temelju:

  • Dostupnost: u ovom članku govorimo samo o dostupnim disaharidima, odnosno o probavljivim, ali postoje i drugi disaharidi iz kojih ljudski organizam nije u stanju dobiti energiju i koji, ako se unesu u prehranu, uglavnom djeluju kao prebiotičke molekule.
  • Izvor hrane: životinjski ili biljni.
  • Tip monosaharida koji ih čine: kombinacije glukoze, fruktoze i galaktoze.
  • Kemijske veze: alfa ili beta glikozidne, u položaju 2, 4 ili 6, koje određuju njihovu dostupnost i mnoge kemijsko-fizičke karakteristike.
  • Smanjeni i nereducirajući potencijal: ovisno o tome utječe li glikozidna veza samo jedan ili oba anomerna OH (atom ugljika C1 se naziva anomerni ugljik).

Redukcija i ne-reducirajući disaharidi

maltoza

Maltoza, prikazana na slici, sastoji se od spoja dvije molekule glukoze, koje se drže zajedno pomoću a 1-4 veze; to je reducirajući disaharid, jer veza djeluje samo na anomerni OH (onaj glukoze, koji se nalazi ispod molekulske ravnine i stoga je alfa tipa).

saharoza

Disaharidna saharoza je prikazana na slici ispod, a sastoji se od spoja molekule glukoze s molekulom fruktoze; ovaj put je to nereducirajući šećer, jer veza - tipa 1-2 α, cos diglikozidna - utječe na oba anomerna OH (u fruktozi je anomerni ugljik C2).

laktoza

Niže su prikazana dva monosaharida, glukoza i galaktoza, koji zajedno sa Β 1-4 vezom dovode do laktoze, reducirajućeg šećera.

probava

Kako dolazi do probave disaharida?

Glikozidna veza može se odvojiti hidrolizom s razrijeđenim kiselinama ili specifičnim enzimima. Potonje se nalazi na razini crijevne sluznice, osobito na granici četkice.

Najpoznatiji, budući da njegova odsutnost dovodi do dosadne netolerancije na mlijeko i mliječne proizvode, naziva se laktaza. Kao što ime sugerira, ovom enzimu je povjerena digestija laktoze, koja se razlaže na dva monosaharida koja ga čine, glukozu i galaktozu.

Drugi primjer je enzim saharaza, koji hidrolizira disaharide kao što su maltoza i saharoza.

izvori

Koji su prehrambeni izvori disaharida?

Izvori hrane za disaharide uglavnom su sljedeći:

  • Izvori laktoze : životinjsko mlijeko bilo koje vrste (sa značajnim razlikama u postocima) i ljudsko. Laktoza također ostaje u derivatima, u koncentraciji obrnuto proporcionalnoj mogućoj fermentaciji mliječnih bakterija; jogurt, kao i svježi sirevi (stracchino, squacquerone, philadelphia itd.) sadrže malo, ali i dalje se slabo toleriraju od ljudi koji pate od vrlo značajnog crijevnog nedostatka laktaze. S druge strane, stariji sirevi su sigurniji jer su vrlo niski u laktozi (kao što su Grana Padano i Parmigiano Reggiano). Laktoza se može ukloniti iz mlijeka umjetnim dodavanjem enzima laktaze i dobivanjem delaktozatnog mlijeka.
  • Saharoza : među prirodnom hranom obiluje samo medom i određenim sokovima, kao što je javor. S druge strane, glavni izvori saharoze u ljudskoj prehrani su namirnice koje sadrže stolni šećer, dobivene preradom šećerne repe i šećerne trske.
  • Maltoza : rijetka je u prirodnoj hrani. Često se dodaje, u sintetičkom obliku, u receptima pečenih proizvoda (kruh i derivati) ili u desertima (kolači, itd.). Nastaje u velikim količinama u crijevu tijekom probave škroba.