mlijeko i derivati

Branzi R.Borgacci

općenitost

Što je sira Branzi?

Branzi je planinski sir, sličan jednako dobro poznatom Fomai de Mut.

Kao prehrambeni izvor proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina B2 (riboflavin), fosfora i kalcija, Branzi spada u drugu temeljnu skupinu hrane. To je vrlo kalorično i masno, osobito u iskusnim verzijama, a također bogato kolesterolom i natrijem.

Proizveden od cjelovitog ili poluobranog sirovog mlijeka uglavnom od krave (rijetko dodan s ovcama i kozama), Branzi ima polugradu i prešanu pastu. U pravilu ima minimalno sazrijevanje od 1 mjeseca, prosječno 6 i, kako bi naglasilo svoju "pikantnost", dostiže gotovo godinu dana.

Branzi uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT), ali još uvijek nije dobio naziv zaštićenog podrijetla (PDO).

Proizvodnja Branzi

Sir Branzi se proizvodi od jedne ili dvije mužnje sirovog kravljeg mlijeka, cjelovitog ili poluobranog (za površinske), od krava Bruna Alpina. Koagulacija, sirilo, nastaje stavljanjem reneta teleta na 30-45 'pri temperaturi od oko 34-36 ° C; također sadrži bakterijske kulture laktokoka, mezofilnih i termofilnih laktobacila i enterokoka. Zatim nastavite s finim razbijanjem skute i zagrijavanjem na 43-46 ° C tijekom 25-30 '. Ostavljajući smjesu u mirovanju, granule se talože i mogu se izdvojiti i odložiti u drvenim oblicima. Prerada se vrši prešanjem i suhim soljenjem (3 dana) ili u slanoj vodi (10-15 dana), prije zrenja (od 1 do 12 mjeseci).

Povijesne bilješke o siru Branzi

Sir Branzi je službeno rođen sredinom dvadesetog stoljeća, u istoimenoj lombardskoj zemlji Alta Valle Brembana, u pokrajini Bergamo. Bio je to Midali Giacomo, mljekar Branzi i osnivač "Latteria Sociale", prvi koji je formalizirao proizvodnju ovog alpskog sira proizvedenog isključivo s kravljim mlijekom s lokalnih pašnjaka.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva Branzija

Branzi je proizvod koji spada u II temeljnu skupinu namirnica.

Ima opskrbu energijom i vrlo veliku količinu masti, svojstva koja se povećavaju s produljenjem začina. Kalorije se uglavnom postižu lipidima, a slijede ih proteini i na kraju malo ugljikohidrata. Masne kiseline su uglavnom zasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti (sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama s obzirom na ljudski model) i jednostavne ugljikohidrate.

Branzi ne sadrži vlakna i gluten. Umjesto toga, bogata je kolesterolom. S povećanjem količine začina gubi se laktoza i obogaćuje histaminom. Količina purina je vrlo ograničena.

Vitaminski profil karakterizira obilje riboflavina (vit B2) i ekvivalentnog retinola (vitamina A i RAE). Nema nedostatka drugih faktora topljivosti u vodi skupine B. Kao i kod minerala umjesto toga, Branzi pokazuje izvrsne koncentracije kalcija, fosfora i natrija.

Kompozicijske karakteristike zrelog sira (%)

interval

Prosječna brojka

vlažnost53, 9-74, 233.9
Suhi ostatak53, 9-74, 266.1
Grasso28, 2-38, 534.1
Grasso (ss)47, 9-53, 651, 6

dijeta

Branzi sir u prehrani

Branzi je hiper-kalorijska i hiperlipidna hrana, zbog čega nije pogodna za dijetu za mršavljenje. Začinjen, ako se ispeče u prvim tijekovima, daje se u dijelovima od 5-10 g.

Prevalencija zasićenih masnih kiselina i obilje kolesterola čine Branzi proizvodom koji se ne preporučuje u slučaju hiperkolesterolemije.

Zahvaljujući visokoj biološkoj vrijednosti proteina, Branzi se može smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Pokazuje se u svim situacijama gdje je prehrana siromašna određenim hranjivim tvarima. Ova funkcija je međutim ograničena drugim nutritivnim karakteristikama, koje zahtijevaju uporabu dijelova koji nisu više nego umjereni.

Koncentracija laktoze, iako ne prevelika, u svakom slučaju je značajna u polu-mekanim vrstama paste (1 mjesec začinjenja), što ga čini proizvodom koji je nedostatan za prehranu zbog specifične netolerancije. S druge strane, povećanje stvrdnjavanja povećava razinu histamina. Ovdje Branzi postaje hrana koja nije pogodna za prehranu protiv ove vrste nepodnošljivosti hrane. To je važno za prehranu protiv celijakije i hiperurikemije.

Vitamini B skupine uglavnom djeluju kao koenzimi (u stanicama), dok je vitamin A potreban da bi vizualna funkcija ostala netaknuta.

S obzirom na visoku koncentraciju natrija, potrebno je izbjegavati ili značajno ograničavati Branzi sir u prehrani protiv hipertenzije osjetljive na natrij.

Obilje kalcija i fosfora idealno je svojstvo za one koji moraju podupirati metabolizam kostiju, primjerice tijekom rasta, tijekom trudnoće (u kojoj se moraju kuhati Branzi, iz higijenskih razloga) iu starijoj dobi.

Nije dopušteno u vegetarijanskoj prehrani (za životinje) i veganima. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije. Umjesto toga, to treba isključiti u hinduizmu i budizmu.

Prosječni dio sira Branzi je oko 80 g.

opis

Opis Branzi

Branzi se proizvode u cilindričnim oblicima od oko 8-15 kg. Dva lica širine 40-50 cm su diskoidna. Peta, visoka 8-10 cm, je konkavna i ima oblik "V".

Kora sira Branzi je tanka, glatka, elastična i žuta. Tjestenina, polukuhana i prešana, ima boju slame ili zlatnu nijansu, i pokazuje gusti regularni izgled s "partridge's eye". U mladim oblicima ima polu-mekanu konzistenciju i tvrdu u začinjenim.

Mladi Branzi (1 mjesec začin) ima slatki okus i osjetljiv okus; povećava starenje tijekom 6 mjeseci, do gotovo godinu dana, postaje intenzivnije i pikantnije. Na nosu su jasno prepoznatljive biljne note krme i pašnjaka.

kuhinja

Branzi sir u kuhinji

Sir Branzi se osobito koristi u tradicionalnoj kuhinji Orobie, točnije u dolini Brembane. Među najpopularnijim receptima izdvajamo palenta taragnu, palentu cunsadu i Branzi s pivom.

Uz Branzi sir možete pripremiti predjela, jela od tjestenine i jela. Kulinarsko odredište varira, naravno, u skladu sa začinima. Maleni ili srednjovječni sir koristi se "za stolom", a ne nariban, odredište rezervirano za najstarije oblike.

Loose Branzi se može koristiti kao podloga za umake za palentu sa žlicom, za suhu tjesteninu, umutiti rižoto ili "orzotto". Zabilježite kriške pržene palente ili bruskete s topljenim sirom na vrhu. Branzi prati i meso na žaru ili na žaru.

Očuvanje Branzi

Sir Branzi se čuva u hladnjaku, na temperaturama između 8-9 ° C (90% vlažnosti). Čak iu kontroliranom okruženju ima tendenciju da zrelo bijele i zelene plijesni sazrijeva površno, na tankoj korici, koja se mora brzo ukloniti kako bi se izbjeglo oštećenje općih organoleptičkih i okusnih svojstava.

Što se tiče očuvanja svih sireva, preporučljivo je izbjegavati omatanje Branzija sintetičkim filmovima, koji nisu prozračni, preferirajući suhu pamučnu krpu ili gazu.