Što je polica - život
Riječi "polica" i "život" doslovno znače "polica ili polica" i "život".
U kategorijama proizvoda rok trajanja poprima značenje:
"Razdoblje koje traje od proizvodnje do prodaje, u kojem je potrebno očuvati ukupnu kvalitetu proizvoda".
Rok trajanja stoga odgovara "životu hrane" prije kupnje.
U nastavku ćemo govoriti o vijeku trajanja u kontekstu hrane .
UPOZORENJE! Rok trajanja nije sinonim za: " datum isteka ", " poželjno konzumiranje " i " datum svježine ", čak i ako su svi korelirani parametri. Rok trajnosti nije ni sinonim za " radni vijek " koji, kako ćemo vidjeti u kratkom roku, odgovara trajanju proizvoda od početka uporabe; to se posebno odnosi na objekte, dok je za hranu poželjno koristiti izraz "očuvanje ili očuvanje".
Nakon isteka roka trajanja, proizvod se smatra neprikladnim za prodaju i potrošnju.
Rok trajanja određuje:
- Maksimalni prodajni rok.
- Razdoblje u kojem se hrana definira kao da nema rizika za zdravlje potrošača.
Kontrola temperature
Temperatura je vrlo važan čimbenik za rok trajanja, kako u smislu kemijskih procesa tako i proliferacije mikroorganizama.
Temperatura i kemija
Degradacija hrane (kao i pića, dodataka prehrani, kozmetike i farmaceutskih proizvoda) povezana je sa smanjenjem roka trajanja.
Rok trajanja snažno je pod utjecajem kemijskih reakcija. Oni imaju tendenciju "starenja" materijala i tkanina. To znači da se s povećanjem temperature smanjuje vijek trajanja i obrnuto.
Gotovo sve kemijske reakcije mogu se pojaviti na normalnim temperaturama (iako često pri različitim brzinama), ali većina ih ubrzava s toplinom.
Opće je pravilo da se kemijske reakcije mogu udvostručiti za svakih 10 ° C povećanja temperature.
Slično tome, empirijski se procjenjuje da se povećanjem temperature za 15 ° C (točnije s 15, 8) postiže povećanje brzine kemijskih reakcija, jednako tri puta.
Primjerice, skladištenjem materijala na 35 ° C tijekom 30 dana postiže se isto starenje uzrokovano povećanjem kemijskih reakcija koje se mogu opaziti tijekom čuvanja pri 20 ° C tijekom 90 dana.
Kao i kod mnogih drugih teorijskih pravila, i to je podložno raznim iznimkama.
To je još uvijek indikativno i daje ideju o tome koliko je važna kontrola temperature za rok trajanja proizvoda.
Temperatura i proliferacija
Isti princip primjenjiv je na reakcije enzima u stanicama mikroorganizama tkiva ili supstrata (bakterije, kvasci, plijesni itd.).
Što se tiče tkivnih enzima, oni imaju tendenciju da ubrzavaju svoju funkciju dok ne isteknu (vremensko ograničenje), sve dok se sirovina ne iscrpi (granica supstrata) ili propadne (termalna granica).
Neki primjeri enzimskih reakcija su: pretvorba glikogena u mliječnu kiselinu u svježe zaklanom mesu, oslobađanje sumpora i amonijaka u starim ili slabo očuvanim ribljim proizvodima, sazrijevanje crvenog mesa, sušenje sirove šunke, zatamnjenje voće i povrće itd.
U slučaju metabolizma bakterija i gljivica (koji također iskorištava enzimsko djelovanje), povećanje temperature je povećanje u svim procesima, uključujući reproduktivne sposobnosti. To se događa dok se ne postigne toplina koja ih usporava ili ubija.
Primjeri proliferacije (korisnih ili neželjenih) su: bijela plijesan oko prigušenih sireva, zelena ili plava plijesan u plavim sirevima, mliječno vrenje kobasica, truljenje, mliječno vrenje jogurta itd.
hladno
Iz razloga koje smo upravo spomenuli, logično je zaključiti da snižavanje temperature može povećati rok trajanja ili usporiti metabolizam fizioloških pogrešnih organizama u hrani.
Neki primjeri kontrole temperature za konzerviranje hrane su: zamrzavanje, hlađenje, izolacija spremnika, održavanje hladnog lanca itd.
pakiranje
Pakiranje je prepreka koja može pomoći produžiti rok trajanja proizvoda. Na primjer:
- Vlaga je faktor propadanja; pakiranje s prijenosom niske vlažnosti, zajedno s upotrebom sredstva za sušenje, poboljšava očuvanje.
- Kada je glavni problem oksidacija, pakiranje s malim prijenosom kisika, u kombinaciji s korištenjem apsorbera, može pomoći produžiti rok trajanja.
- Upotreba modificirane atmosfere u pakiranju (zamjena zraka bogatijom smjesom dušika) može produljiti vijek trajanja nekih proizvoda.
- Neka pakiranja imaju antibakterijska svojstva.
Istek i život života
Rok trajanja je maksimalno preporučeno vrijeme unutar kojeg se proizvodi mogu distribuirati i tijekom kojih "definirana kvaliteta" robe ostaje neoštećena, unatoč fazama distribucije, skladištenja i izloženosti.
Većina prijedloga za potrošnju utvrđena je s obzirom na razinu manipulacije i moguću izloženost normalnim temperaturama.
U konačnici, iako razumijem obilnu sigurnosnu marginu, te su vrijednosti empirijske. Konzumiranje hrane u tom razdoblju ne jamči uvijek potpunu sigurnost, tako da konzumiranje hrane iznad granice ne predstavlja nužno zdravstveni rizik.
Prema većini istraživačkih i certifikacijskih tijela, konzervirana hrana može se smatrati sigurnom na neodređeno vrijeme, pod uvjetom da nisu izloženi temperaturama smrzavanja ili iznad 32 ° C. Ako su paketi konzervirane hrane netaknuti, ova se hrana može smatrati sigurnom. Umjesto toga, neophodno je odbaciti udubljene, zahrđale ili otečene crijeva.
Na 27 ° C, kisela hrana (rajčica, voće, itd.) Konzervirana održava svoju kvalitetu netaknutom u roku od 12-18 mjeseci; one s niskom kiselosti (meso, povrće, itd.) dostižu 2-5 godina.
Datum isteka je manje dvosmislen pojam od "poželjno da se konzumira unutar" (nakon čega je većina hrane još uvijek jestiva). Proizvod koji je prekoračio tu granicu i dalje se može smatrati sigurnom, ali kvaliteta više nije zajamčena.
U većini prodavaonica prehrambenih namirnica, zalihe se minimiziraju pomoću rotacije zaliha. Ovaj sustav podrazumijeva premještanje robe iz skladišta u prodajno područje s prioritetom proizvoda s kraćim rokom i stavljanje istih proizvoda na „prodajne police“ koje su više „na dohvat kupaca“.
To je također vrlo važno za potrošače, jer oni uvijek mogu uživati u robi na maksimalnom potencijalu očuvanja.
Ako čak ni ova strategija nije dovoljna za stvaranje dovoljne prodajne stope, proizvodi koji su istekli moraju biti uklonjeni iz prodaje i otuđeni; kazna predviđena zakonom je novčana kazna i ponekad se povećava ozbiljnijom disciplinskom intervencijom.
Rok trajanja ovisi prije svega o procesima degradacije određenog proizvoda i značajno se mijenja ovisno o slučaju. Uglavnom je pod utjecajem nekoliko čimbenika kao što su:
- Izlaganje svjetlu, toplini, vlazi, kisiku.
- Mehanička naprezanja.
- Mikrobiološka kontaminacija (bakterije, plijesni itd.).
- Onečišćenje parazitima (grinjama i sl.) Ili životinjama (miševi, žohari, itd.).
Kvaliteta proizvoda utvrđuje se "metodički" analizom parametra; na primjer: koncentracija kemijskog spoja, mikrobiološki indeks ili sadržaj vlage.
Za neke namirnice, zdravstveni problemi koji mogu nastati zbog konzumacije NIJE više jestivih namirnica su ključni za određivanje prosječnog roka trajanja.
Bakterijski zagađivači (u obliku spora otpornih na toplinu) neizbježni su i sveprisutni. Hrana koja je "prestara" pati od bakterijske proliferacije i postaje potencijalno odgovorna za trovanje hranom.
Međutim, rok trajanja ne smatra se dovoljno točnim pokazateljem vremena u kojem se hrana može pohraniti. Na primjer, ako je ispravno hlađena, pasterizirano mlijeko može ostati svježe još pet dana nakon isteka roka valjanosti. Naprotiv, ako mlijeko već sadrži štetan bakterijski naboj, parametar "po mogućnosti konzumirati" nema valjanost.
Neki prehrambeni proizvodi mogu se obogatiti antioksidansima i konzervansima kako bi se produljio njihov rok trajanja.
Kao što smo vidjeli, neke tvrtke iskorištavaju indukcijsku brtvu (kapu za brtvljenje) ili metodu vakuuma ili modificirane atmosfere za promicanje roka trajanja proizvoda osjetljivih na kisik.
