Što je šećer Muscovado
Muscovado šećer: što je to?
Muscovado, također poznat kao Khandsari i Khand, je vrsta djelomično ili potpuno rafiniranog šećera s karakterističnim okusom melase.
Neki ga svrstavaju u skupinu cijelih šećera.
Tehnički, muscovado je šećer koji nije (ili samo djelomično) centrifugiran i rafiniran. Stupanj pročišćavanja mijenja se prema korištenim postupcima.
U usporedbi sa zrnatim šećerom (bijelim ili sirovim - sirovim ne znači integralni), muscovado sadrži više razine minerala i zbog toga ga mnogi smatraju zdravijim i hranjivim.
Muscovado šećer se uglavnom koristi za zaslađivanje pića (kava, čaj, itd.), Za sezonsku hranu (sjeckano voće, itd.) I u receptima za tijesto. Također je sirovina za destilaciju ruma i drugog alkohola.
Indija je najveći proizvođač i potrošač muscovada na svijetu.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva šećera muscovada
Biti "prirodni šećer", mnogi ljudi smatraju muscovado zdraviji od tablice granulirani šećer.
Kada se proizvodi pod određenim uvjetima, šećer muscovada ima bolje prehrambene karakteristike, jer zadržava veći postotak prirodnih minerala iz soka šećerne trske (sirovina).
Ukratko sažimamo nutritivna svojstva muscovada i normalnog šećera.
- Kalorija 383 kcal
- Ukupno mineralnih soli 740 mg max
- Fosfor (P) 3, 9 mg max
- Kalcij (Ca) 85 mg maks
- Magnezij (Mg) 23 mg max
- Kalij (K) 100 mg max
- Željezo (Fe) 1, 3 mg max
Umjesto toga, bijeli zrnati šećer ima sljedeći kemijski profil:
- Kalorije 387 kcal
- Ukupno mineralnih soli - mg max
- Fosfor (P) - mg max
- Kalcij (Ca) 1, 0 mg max
- Magnezij (Mg) - mg max
- Kalij (K) 2, 0 mg max
- Željezo (Fe) - mg max.
Muscovado šećer VS Rafinirani šećer
Zapravo, promatrajući nutritivne vrijednosti koje se odnose na sadržaj soli, muscovado izgleda izrazito bogatiji od rafinirane saharoze. Sa stanovišta minerala, dakle, može se definirati kao nadređena drugoj.
Ono je drugačije u odnosu na opće zdravlje, koje nije inferiorno, ali čak ni nadređeno drugome. Stolni šećer ne pripada nijednoj od VII temeljnih skupina hrane. To je zato što, ne predstavljajući nikakvu hranjivu vrijednost, ne sudjeluje u globalnoj ravnoteži prehrane. To se odnosi ne samo na rafinirani šećer, već i na muscovado. Iako je bogatija mineralima od tradicionalnog sladila, muscovado ne sudjeluje značajno u postizanju preporučenih obroka. To je zbog toga što, uzevši u obzir udio i učestalost potrošnje predložene za korištenje šećera (manje moguće), konačni doprinos na unos minerala je irelevantan.
Općenitije, kemijska svojstva šećera muscovada ne razlikuju se mnogo od onih rafiniranog šećera. Vrlo je kalorična zbog visoke koncentracije saharoze, topivog disaharida glukoze (glukoze + fruktoze). Glikemijski indeks i glikemijsko opterećenje su stoga potpuno isti. To ga čini potpuno neadekvatnom za prehranu od prekomjerne tjelesne težine i nekih metaboličkih patologija, kao što su dijabetes melitus tipa 2 i hipertrigliceridemija; općenito, šećer treba značajno ograničiti ili izbjeći u slučaju bilo koje metaboličke bolesti, kako bi se spriječio početak ili pogoršanje takozvanog metaboličkog sindroma. Također treba napomenuti da višak jednostavnih šećera može povećati mogućnost propadanja zuba. U trudnoći, kada žene češće dobiju dijabetes (tzv. Gestacijski), preporučljivo je biti vrlo oprezan i ne pretjerivati sa šećerom, čak i ako je muškatnog tipa.
Vitaminski profil praktički ne postoji, osim, možda, za minimalnu koncentraciju vitamina topljivih u vodi grupe B. Ne sadrži vlakna i kolesterol. Također je bez laktoze, glutena i histamina; stoga se može poslužiti kao dijeta za sve tri povezane nepodnošljivosti hrane.
Nema kontraindikacija za vegetarijansku i vegansku prehranu te za većinu filozofija i religija.
Prosječna količina šećera muscovada, istovjetna onoj rafiniranog šećera, iznosi 5 g odjednom (oko 20 kcal - srednje čajna žličica, saten).
Kako ga koristiti
Muscovado šećer u hrani, piću i slatkišima
Muscovado šećer se koristi kao sastojak za pića (vruća, poput kave i hladnoće, kao što su sokovi, sokovi i ekstrakti), za hranu (npr. Voćne salate) i za recepte za kolače.
Muscovado je smeđe boje i malo je grublji i ljepljiviji od većine tamnih šećera. Muscovado šećer ima svoj ukus i boju od sirovine koja se koristi, soka od šećerne trske. Ima dobru otpornost na visoke temperature i rok trajanja razumnog trajanja.
Muscovado šećer se može zamijeniti šećernim trsom u većini recepata laganim smanjivanjem ukupnog sadržaja tekućine. Još jedna zamjena muscovada može se dobiti umjetno miješanjem bijelog šećera s crnom melasom u omjeru od oko 1:10.
Korištenje muscavad šećera u Indiji za proizvodnju slastica datira još od najmanje 500 godine prije Krista. Uz gur, muscavado je najčešće korišteni indijski tradicionalni zaslađivač za masalu chai (okusom indijskog čaja), koji prati roti pomiješane s rastopljenim maslacem, za tradicionalne indijske deserte kao što su kheer (indijski puding od riže) i khand chawal (slatka riža).
Muscovado šećer za alkohol
Značajan postotak indijske proizvodnje muscovada koristi se za nezakonitu proizvodnju desi daru, destiliranog alkoholnog pića.
Muscovado šećer u Ayurvedskoj medicini
Muscovado šećer se također koristi u tradicionalnoj ayurvedskoj medicini (koju zapadne konvencije ne prepoznaju) kako bi se olakšalo pročišćavanje krvi, probava, poboljšalo zdravlje kostiju i pluća.
proizvodnja
Elementi proizvodnje šećera muscovada
Muscavado šećer se dobiva iz soka šećerne trske, koji se upari do kristalizacije. Otopina na bazi kristala i melase naziva se massecuite. U devetnaestom stoljeću razvijene su različite tehnike za proizvodnju muscovadskog šećera, a danas se proizvode uglavnom trima metodama:
- Metoda ručne proizvodnje: sastoji se u kristalizaciji mase hlađenjem u posebnim spremnicima i kontinuiranim miješanjem s lopaticom
- Metoda industrijske centrifuge: izumljena između kasnog 18. i početka 19. stoljeća. Masa se kristalizira pomoću centrifuge za odvajanje mulja bogatog kristalima, koji se odvodi od melase gravitacijom.
- Suvremene industrijske metode: koriste sprej za sušenje.
povijest
Povijesne note šećera muscovada
Proces rafiniranja šećera izumljen je na indijskom potkontinentu prije 8000 godina, gdje je šećerna trska uzgajana tisućama godina (od brončanog doba) u civilizaciji doline Inda.
Proizvodnja šećera bila je važna trgovačka djelatnost Britanskog carstva. Šećerna trska uzgajana je na britanskim kolonijalnim područjima (Zapadna Indija, Indija, Mauricijus, Fidži) i dalje (Kuba, francuska zapadna Indija, Java, Brazil, Portoriko, Filipini, Reunion, Louisiana). Proizvodnja šećerne trske često uključuje uporabu robova ili prisilnog induktivnog vezivanja. Sirovi šećer je otpremljen u Europu ili Novu Englesku, gdje je rafiniran ili destiliran u rumu, koji je veći dio ponovno izvezen po višim cijenama. Prve rafinerije šećera osnovane su u Biharu u istočnoj Indiji.
Sirovi šećer uveden je na tržište za proizvodnju alkohola ili rafiniranog šećera (posebno u rafinerijama u Glasgowu ili Londonu). U Britanskom carstvu, šećeri koji su dovoljno rafinirani da izgube većinu sadržaja melase smatrani su vrhunske kvalitete, dok su oni s visokim sadržajem melase, sirovi, nazvani muscovado ili jednostavno "smeđi".
terminologija
Imena muscovada
Indijsko-engleska imena za ovu vrstu šećera su Khandsari i Khand (ponekad se izgovaraju Khaand). U većini drugih jezika, ime je Muscovado, koji potječe od portugalskog "açúcar mascavado" (nerafiniranog šećera).
Ne postoji prava pravna definicija muscovada, kao što ne postoje ni međunarodni standardi poput "Codex Alimentarius" ili "Denominacija zaštićenog podrijetla". To je očigledno omogućilo proizvođačima da nazivaju različite šećere istog imena, zbunjujući potrošače o pravom značenju muscovada, smeđeg / sirovog šećera i čak jaggery (tradicionalni ne-centrifugirani šećer od trske, tipičan za Aziju, Afriku i druge zemlje). Amerika).
