definicija
Kokoš je kopnena životinja, ptica koja pripada rodu Gallus, vrsta gallus, subspecies domesticus ; binomna nomenklatura kokoši je stoga Gallus gallus domesticus L.
Stara kokoš, također nazvana juha, može se identificirati kao "piletina"; međutim, razlikuje se od potonjeg po vrsti hranidbe koja se nudi na farmi (piletina dolazi iz farmi iz INGRASSO-a, dok kokoš dolazi od onih za proizvodnju jaja). Nije slučajno da je kokoš koja se tako naziva također kokoš . U praksi, kokoš se uzgaja uglavnom za proizvodnju jaja čak i ako je, na kraju svoje produktivnosti, namijenjena za klanje.
Većina kokoši nesilica je podignuta u akumulatoru (preko ¾ ukupne kokoši); naprotiv, samo 10-20% raste u seoskim gospodarstvima; na preostali dio utječu alternativna gospodarstva.
Kokošja: Jaja i meso
Pileća jaja se najviše konzumiraju u svijetu. To su izuzetno hranjive namirnice koje osiguravaju umjereni unos energije, proteine s visokom biološkom vrijednošću i kompleks vitamina i soli koji je, u najmanju ruku, izvrstan; samo mana, visok sadržaj kolesterola u žumanjku.
Prosječno pileće jaje teži oko 60g i, kao dio uravnotežene prehrane, općenito se preporučuje konzumiranje oko 3 jaja tjedno.
| Sastav za 100 g Hen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
U usporedbi s jajima, konzumacija kokošjeg mesa (za razliku od piletine) je znatno manje rasprostranjena. Zbog svojih organoleptičkih i okusnih karakteristika, kokošje meso se uglavnom može proizvesti kuhano meso (ako je još mlado) i juha (ako prelazi jednu godinu starosti).
Pileće meso je mršavije od piletine i ima intenzivnu žutu i kožu i potkožnu mast; visceralno masno tkivo je uvijek bijelo. S druge strane, kokošje meso ima više ili manje iste kemijske i fizikalne karakteristike kao i one koje se odnose na pileće meso, iako u teoriji to prije svega ovisi o vrsti "kokoši" (osobito od dobi i statusa prehrane). ); srednja kokoša teži oko 1, 5 kg, ali postoje stariji primjerci koji mogu doseći 3, 5 kg.
Gastronomski aspekti kokoši
Kao što smo rekli, kokoš se može koristiti i za jaja i za meso. Dok jaja predstavljaju hranu obilne potrošnje i relativne tehnike kuhanja su široko rasprostranjene, kokoš je među "tradicionalnim" proizvodima koji nemaju nikakve veze sa suvremenom hranom. Ta se značajka može pripisati relativnim organoleptičkim i okusnim svojstvima koja, kao što smo i predvidjeli, ograničavaju njezinu uporabu na proizvodnju bujona i / ili kuhanog mesa; oba ova preparata zahtijevaju VRLO vrijeme, zbog čega se postupno napuštaju. Sjećam se da je za proizvodnju dobre juhe potrebno uroniti meso u hladnu vodu, a za kuhanje kuhanog mesa potrebna je temperatura tekućine u blizini vrenja. Također u ovom slučaju, za daljnje detalje predlažem da pogledate posvećene članke: Kuhano meso i juha.
Prehrambene značajke
Za sve što se tiče jaja, pozivam čitatelje da pogledaju članak: Jaje - žumanjak i bjelanjak; naprotiv, meso kokoši će biti ispitano u nastavku.
Meso kokoši značajno se mijenja u sastavu ovisno o dobi klanja. Kao što se može vidjeti iz tablice u stranu, opskrba lipidima je srednji entitet i odnosi se na ravnotežu cijele kokoši. Masne kiseline sadržane u trigliceridima su pretežno mononezasićene, iako se zasićeni sadržaj ne smije zanemariti; polinuaturati su uglavnom sadržani, a vrijednosti kolesterola u prosječnim količinama. Kokoš ne sadrži vlakna, a glikogen se može identificirati samo u malim tragovima. Proteini pokrivaju većinu energetske uloge i imaju visoku biološku vrijednost. Među mineralnim solima nalaze se izvrsne koncentracije kalija; dobar unos željeza. Što se tiče vitamina, ističu se oni iz skupine B, posebno Niacin (vit. PP).
