ishrana

Tjestenina Pasta - Proizvodnja i nutritivne vrijednosti

Proizvodnja tjestenine

Proizvodnja tjestenine odvija se kroz neke specifične tehničke operacije; to su: miješanje i obrada sastojaka (što dovodi do nastanka tijesta), fragmentacija i oblikovanje (za određivanje veličine tjestenine), sušenje ako je potrebno (da se vlažnost hrane smanji na minimum).

Također je moguće proširiti ovaj koncept proizvodnje na mnoge druge proizvode od tjestenine koji nisu tipična talijanska hrana, kao što su kuskus, spatzle, soja špageti, riža itd.

INDUSTRIJSKA proizvodnja tjestenine

Industrijska proizvodnja tjestenine odnosi se na SECCA i koristi neke temeljne korake koji zahtijevaju uporabu posebne opreme; ovi procesi su:

Mljevenje i prosijavanje pšenice za tjesteninu: to se postiže propuštanjem sjemena između 3 uzastopna para metalnih valjaka koji, rotirajući na vlastitoj osi, ali u suprotnom smjeru jedan od drugoga, mrve zrna odvajajući prvo mekinje, a zatim mekinje. i tritelo . Ukupni otpad je uglavnom vlaknast i iznosi oko 20-22% početne sirovine.

Tijesto i mljevenje tjestenine: krupica ili krupica dobivena mljevenjem i prosijavanjem se dodaje s vodom kako bi se napravilo tijesto; ovo, proizvedeno upotrebom stroja nazvanog GRAMOLA, stječe amalgamiranu, čvrstu i elastičnu konzistenciju zahvaljujući prisutnosti škroba i glutena, kemijsko-fizikalnih svojstava bitnih za uspjeh hrane. NB . Postupak zahtijeva temperaturu od oko 80 ° C i tlak od oko 10 bara.

Crtanje ili valjanje tjestenine: nakon uklanjanja tijesta iz stroja za miješanje stavlja se u stroj za ekstruziju. Oblik tjestenine može zahtijevati dvije različite biljke: jednu za ekstruziju (nazvanu DRAWER), koja ekstrudira tijesto i daje mu više ili manje grubu površinu (ovisno o tome koristi li se bronca ili drugi materijali) ili jedno za laminiranje ( koji se naziva LAMINATRICE) koji, propuštajući smjesu između dva cilindra, postupno manje udaljeni jedan od drugoga, određuje bijeg "lisnatog tijesta". Ovaj sustav NE zahtijeva postizanje visokih temperatura i tlaka umjesto tipičnih za ekstruziju-ekstruziju.

Sušenje tjestenine: radi se različito, ovisno o vrsti tjestenine za preradu, važno je da konačna veličina ne prelazi 12, 5% vlage, počevši od mješavine koja ima 35% ukupne vode. Sušenje se provodi u pravilu s toplim ili hladnim zrakom, budući da se pri višim temperaturama tijesto podvrgava površinskoj dehidraciji tako brzo da ne dopusti da voda prelazi iz srca u vanjsku stranu hrane.

Hlađenje ili pakiranje tjestenine: hlađenje je bitno za suhe tjestenine, a pakiranje varira ovisno o vrsti tjestenine i pakiranju: vrećama, kutijama itd.

Nutritivne vrijednosti tjestenine

Zbog viših razina potrošnje industrijske suhe tjestenine u usporedbi sa svježim (3 puta većim), relativne prehrambene vrijednosti prikazane su u nastavku, odgađajući usporedbu s drugim vrstama tjestenine s drugim specifičnim namjenskim proizvodom.

Prehrambeni sastav suhe tjestenine

energija

353, 0kcal

protein

10, 9g

Lipidi TOT

1.4 g

zasićen

0, 22g

mononezasićenih

0, 16g

polinezasićene

0, 69g

holesterol

0, 0mg

ugljikohidrati

79, 1g

jednostavan

4, 2g

natrij

4, 0mg

kalij

192, 0mg

nogomet

22, 0mg

fosfor

189, 0mg

željezo

1, 4mg

magnezij

51, 0mg

Tiamin

0, 1 mg

riboflavin

0, 2 mg

niacin

2, 5 mg

Vitamin A

0, 0μg

Vitamin C

0, 0mg

Vitamin E

0, 0mg

Tjestenina je škrobni derivat žitarica, osobito durum pšenice; to su namirnice visoke gustoće energije (oko 350 kcal / 100 g za suhu) s prevalencijom ugljikohidrata (oko 87% energije, u osnovi škrobova), čija je frakcija proporcionalna stupnju rafiniranja brašna.

Sadržaj proteina je skroman (oko 12% energije) i karakteriziran je peptidima srednje biološke vrijednosti, od kojih su neki potencijalno podložni intoleranciji na hranu (gluten protein - vidi celijakija); ukupni sadržaj lipida je zanemariv (oko 1% energije), kao i esencijalnih masnih kiselina i vitamina topljivih u mastima. Unos vitamina topljivih u vodi obrnuto je proporcionalan stupnju rafiniranja brašna (posebice Niacina - vit. PP), kao i mineralnih soli (posebno magnezija - Mg). Unos vlakana je nedovoljan za rafiniranu tjesteninu, dok za cjelokupnu razinu doseže zadovoljavajuću razinu (iako je karakterizirana prevalencijom neotopljenih spojeva).

Organska suha tjestenina

Organska suha tjestenina proizvodi se od brašna durum pšenice; štoviše, MORA imati neke specifične zahtjeve i odlagati se važećim propisima, a to su:

  • Vlaga ≤ 12, 5%
  • Ash:
    • MINIMUM 0.70% suhe tvari
    • Najviše 0, 90% suhe tvari
  • celuloza:
    • MINIMUM 0, 20% suhe tvari
    • MAKSIMUM 0, 45% suhe tvari
  • Kiselost ≤ 4 ° na 100 dijelova suhe tvari
  • Točka n ° / dm2
    • Crno ≤ 1-2
    • Smeđe ≤ 10-20

Drugi temeljni zahtjevi su: nedavna i homogena obrada, optimalna dehidracija i očuvanje (cjelovitost pakiranja, uvijek zatvorena, bez vlage ili prisutnosti gljivica ili prljavštine), veličina i oblici razmjerni pripremi pojedinačnih obroka; suha i organska tjestenina mora imati karakterističnu aromu i okus, ali nije neugodna (plijesan ili ustajala ili kisela ili začinjena), ne smije sadržavati moljce ili druge štetnike, paukove ili insekte. Na vidiku, ona mora izgledati netaknuta i ne smrvljena, bez pukotina - lomova - pjega - mjehurića zraka - vena - bijelih točaka - crnih točaka; štoviše, organska suha tjestenina ne smije sadržavati strana tijela i, kada se paket otvori, ne smije ispuštati prašinu ili brašno. Ne može biti umjetno obojen i mora izdržati kuhanje (oko 15 '), osim toga, mora biti otporan na tlak, a zatim lomiti u staklastom stanju.

Za bilo koju vrstu distribucije ili ugostiteljske djelatnosti, držanje suhe tjestenine s manje od 12 mjeseci od minimalnog roka čuvanja nije dopušteno.

Suha tjestenina može sadržavati sljedeće mikrobiološke naboje

bakterija

Mikrobno opterećenje

E. coli

<100 ufc / g

Staph. aureus

<100 ufc / g

Salmonela

Odsutni / 25g

B. cereus

<500 ufc / g

List. monocytogenes

<110 ufc / g