Što je pšenično brašno?
Brašno i krupica (ili griz) su brašno dobiveno preradom sjemena dobivenog tijekom ciklusa proizvodnje pšenice.
... znakovi etimologije ...
Pšenica - na latinskom frumentum, iz glagola fruor, što znači uživati ili uživati;
Triticum - uvijek s latinskog, iz glagola tero, što znači vršidba - drobljenje - sjeckanje.
Iako se krupica ili krupica durum pšenice uglavnom koriste u proizvodnji tjestenine, u proizvodnji kruha uglavnom se koristi meko pšenično brašno (posebno tip 00).
Durum pšenica i meka pšenica su žitarice roda Triticum, koje pripadaju obitelji Gramineae ; pojam Triticum obuhvaća mnoštvo sorti pšenice, ali zbog mješavine tjestenine proizvedene na industrijskoj razini, potrebno je koristiti one koje pripadaju grani dikokobida, dok je za tijesto od kruha i pizze (kvasac) preporučljivo koristiti oni koji pripadaju grani pira .
Vrste pšenice ili pšenice ili Triticum - razlikuju durum pšenicu od meke pšenice
Prva klasifikacija, za botanička svojstva biljke i uha :
- Triticum ili pšenica ili pšenica - HARD: je skup vrsta ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) karakteriziran gustim šiljcima, kulm (nazvan stabljika) s koštanom srži i genetskim sastavom od 28 kromosoma.
- Triticum ili pšenica ili pšenica - TENERO: je skupina vrsta koje pripadaju obitelji spelta ili gran farro ( compactum, vulgare, aestivum i capitatum ) prikladnijim za proizvodnju kruha i karakterizirane labavim ušima, praznim stabljikom (bez koštane srži) i kitom genetski DIPLOID od 42 kromosoma.
Druga klasifikacija, po strukturnim karakteristikama sjemena :
- Odjeća pšenica: odijevaju se u caryopsis i fragile rachis; uključuje tri farri: Triticum monococcum, dicoccum i pir .
- Neobrađene pšenice: goli karijes i konzistentna kralježnica; uključuje: Triticum vulgare ili aestivum, durum, turgidum, polonicum . Osim vulgare ili aestivum (koji je najrasprostranjeniji, pogotovo u uzgoju umjerenih područja, a ne vrućih i suhih), TRENUTNO OGRANIČENU PŠENICU IMAJU JEDNAKO VIŠE OGRANIČENE AGRO-HRANE U usporedbi s obučenim.
Ukratko: ciklus proizvodnje pšenice
Pšenica je žitarica koja se može uzgajati na svim geografskim širinama i visinama (do 1.200-1.400 m); uvijek u središnjoj sjevernoj Italiji prevladavaju usjevi meke pšenice, dok se na jugu preferiraju oni od durum pšenice.
Idealno tlo za uzgoj pšenice je duboka, propusna, srednje glina i prosječne plodnosti, čak i ako se pšenica izvrsno prilagođava gotovo svim vrstama tla (osim onih koji su previše dušikovi ili kompaktni). NAPOMENA : Triticum uvelike osiromašuje tlo, stoga njegov proizvodni ciklus zahtijeva periodičnu rotaciju s drugim usjevima za obnovu.
Poljoprivredna proizvodnja pšenice uključuje 9 bitnih koraka: obrada zemlje (izvanredna obrada neobrađenog zemljišta), oranje (smanjuje zbijenost tla), sjetvu (difuzija sjemena), plijevljenje (rezanje i površinsko miješanje tla), antiparazitni (kemijski proizvodi korisni za borbu protiv štetočina kao što su plijesni), plijevljenje (pletenje), žetva (rezanje zrele trave), vršidba (to je prvo odvajanje sjemena od šiljaka i stabljika), konzervacija (odvija se u silosima i / ili skladištima) s 13% vlage i prosječne i konstantne temperature). NB . Razlika između dobre i loše proizvodnje sjemena procjenjuje se na temelju integriteta berbe i konačnog prinosa usjeva; Da bi bila profitabilna, proizvodnja žitarica trebala bi doseći najmanje 30 puta veću težinu sjemena korištenog za sjetvu.
Priprema brašna
Što se tiče proizvodnje tjestenine, navodimo da se proizvod dobiven mljevenjem i prosijavanjem durum pšenice jednostavno naziva SEMOLAT ili SEMOLAT durum pšenice, dok za brašno mislimo na plodove mljevenja i na prosijavanje meke pšenice.
Brašno za tjesteninu dobiva se mljevenjem sjemena i prosijavanjem pseudo-pšeničnog brašna - pšenice - Triticum .
Mljevenje je mrvljenje sjemena do dobivanja homogenog spoja s dobro definiranim fizikalnim i granulometrijskim karakteristikama, koji se provodi pomoću kamenih brusilica, valjaka ili mlinova.
Sito se, s druge strane, razlikuje u različitim stupnjevima sita: prvo sito dijeli mekinje, drugo sito razdvaja potok, a ostatak procesa poprima naziv finog brašna .
Klasifikacija brašna
Ovisno o stupnju rafiniranja, brašno i griz mogu se svrstati u:
- Integral: sjeme čuva pokrovne membrane; bogata je mekinjama i sadrži više proteina, vlakana, vitamina i mineralnih soli - koristi se za proizvodnju tjestenine ili kruha od cjelovitih žitarica
- Tip 1 i tip 2: od sitnih zrna, s manje mekinja, stoga s manje proteina, vlakana, vitamina i mineralnih soli - koristi se za proizvodnju kruha i pizza
- Tip 0: od sitnog zrna, s vrlo malo mekinja, dakle s još manje proteina, vlakana, vitamina i mineralnih soli - koristi se za proizvodnju kruha i pizza
- Tip 00: nepremostiv, bez mekinja i potpuno bijel, bogatiji je škrobom, ali definitivno siromašan proteinima, vlaknima, vitaminima i mineralnim solima (najviše se koristi za proizvodnju tjestenine) - kao i za tjesteninu koristi se za proizvodnju kruha, pizze i koristi se kao zgušnjivač.
