NAPOMENA : sljedeći članak bavit će se "suhim ciccioli", a ne "svježim čvarcima ili napolitanskim šlagom" hranom.
Općenitost i proizvodnja
Čvarci su vrsta konzervirane svinjetine ( S. scrofa domesticus ) koju karakterizira visok unos energije zbog visokog sadržaja lipida. Čvarci se, zapravo, dobivaju iz ostatka masnog tkiva prethodno korištenog u ekstrakciji masti.
- Perirenalna masnoća koja, čista i posebnom preradom, postaje suet (neophodna za pokrivanje sirove šunke)
- Tvrda leđa
Čvarci se stoga mogu dobiti ekstrakcijom iz masti koja dolazi iz tvrdog leđa ili, eventualno, iz drugih masnih rezova (vidi gore); histološki, čvarci tvore dio vezivnog proteina (umjesto perirenalne masti) prisutan u potkožnom masnom tkivu .
Kao što se i očekivalo, priprema čvaraka je (barem u početku) ujedinjena s onom od masti; počnite odvajanjem kože od masti i rezanjem na kockice. Zatim je potrebno nastaviti s kuhanjem (dugim i slatkim), čime će se ukloniti voda tkanine i otopiti masti (uglavnom zasićene); one će se u tekućem obliku isprazniti u posebnim rashladnim spremnicima (masti). Preostali čvrsti dio, koji je dalje stisnut rukom, zatim se soli i aromatizira (u različitim stupnjevima), čineći čvarke. Posljednji korak je pritisak; uvijek ispravno postavljeni u tkaninu, čvarci se stavljaju u prešu ili, još tradicionalnije, između dviju drvenih ili metalnih dasaka opremljenih šipkama. Na kraju, čvarci će dobiti oblik jednog bloka koji se lako može razbiti toplinom.
Zanimljivo je doznati koje su alternativne metode stare mesare i seljaci proučavali za proizvodnju suhih čvaraka. Neki, nezadovoljni kućnim pritiskom, stavljali su daske na tlo i parkirali na njega traktorske stražnje kotače.
Koristite u kuhinji
| Nutritivni sastav čvaraka - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Čvarci, poput suhog mesa, češće se konzumiraju sami ili u pratnji kruha. S druge strane, postoje brojni recepti koji uključuju njihovu uporabu u kuhanju
Palenta s čvarcima
Jedan od najpoznatijih i najpriznatijih je " Polenta con i ciccioli ".
sastojci
Kukuruzno brašno, voda za palentu, čvarci, luk, punomasno mlijeko, maslac, naribani parmezan, sol.
postupak
Pripremite palentu koja nije prethodno kuhana prema tradicionalnoj recepturi; na pola puta kuhanja, dodajte malu količinu mlijeka i gumb maslaca. Po završetku kuhanja pržite nasjeckani luk na maslacu, dodajte čvarke i pustite ih da se omekšaju. Tako dobiveni umak pomiješajte s palentom, zatim ga sipajte na dasku za rezanje i ostavite da se ohladi. Očvrsli polentu i pospite naribanim parmezanom.
NAPOMENA : Nisu namjerno spomenute doze jer su to loš proces, tipičan za seljačke kućanice koje, sa svoje strane, nikada nisu ništa mjerile (naravno, smanjene količine potrošnje i visoka razina fizičke aktivnosti tipične za vrijeme izbjegao svaki problem prekomjerne težine i metaboličke neravnoteže povezane s bogatstvom masti i kalorija tradicionalnih jela, danas teško kontekstualizirati u modernoj prehrani).
Nutritivne značajke
Čvarci su hrana životinjskog podrijetla dobivena iz masnog tkiva svinje. Unatoč procesu ekstrakcije masti, čvarci su i dalje hrana bogata lipidima, stoga visoko kalorijska i neprikladna za učestalu konzumaciju ili općenito za niske kalorijske dijete. Stoga se ne preporučuju osobama s prekomjernom tjelesnom težinom ili pretilošću. Također su neprikladni u prehrani protiv hiperkolesterolemije.
Iako ne postoje detaljne informacije o razgradnji masnih kiselina, moguće je da je prevladavajući lipidni dio čvaraka zasićen i da je količina kolesterola vrlo visoka.
Čvarci su bogati proteinima visoke biološke vrijednosti, ali (kao što je već spomenuto) to nije dovoljno da bi opravdali njihovu čestu potrošnju.
Sa slanog stajališta cijeni se dobar unos željeza i fosfora, dok u pogledu vitamina tiamin (vit. B1), riboflavin (vit B2) i niacin (vit. PP) ne nedostaju.
